Risotto de guisantes
De nuevo llega la primavera, se va avistando el deseado buen tiempo, y el cambio de estación nos debe llevar también a adaptar nuestros menús a los productos de temporada que van apareciendo en nuestros mercados.
Ya llevo tiempo viendo y comprando guisantes, y su mera visión me transporta al mercado central de Cartagena, donde acostumbraba a comprárselos a Javi, un productor local con puesto en dicho mercado. ¡Qué gustazo llevar a casa verduras y hortalizas recién recolectadas y de tanta calidad! Ojo que por calidad no me refiero a piezas idénticas y brillantes, cual frascos de mermelada, sino a piezas con identidad propia, con sus imperfecciones y sus disparidades.
Os traigo así una receta de un risotto de guisantes que cociné por primera vez allí, en Cartagena, y que descubrí en el canal de BBC Food. Por si lo queréis buscar, se llama "Spring pea risotto". Con el tiempo la he ido simplificando un poco, pues la receta original es algo complicada. No obstante es una receta del afamado cocinero internacional Raymond Blanc. Pero como no tenemos una cocina con ayudantes a diestro y siniestro, prefiero ahorraros el paso de escaldar, triturar y colar las vainas de los guisantes para conseguir un líquido verde fosforito que en mi opinión no merece el trabajo que conlleva. Lo sustituyo por un caldo de pollo, que le aporta sabor extra sin enmascarar la delicadeza del guisante.
Necesitamos, por un lado, dicho caldo. Por otro, un sofrito de cebolla para suavizar el arroz, al que daremos color con unos guisantes salteados y hechos puré. Como toque final, lo emplataremos y presentaremos decorándolo con unas verduritas escaldadas, sin olvidar el toque de queso para un sabor extra.
¡Vamos a ello!
Ingredientes:
Para el arroz:
● 300 gr de arroz para risotto (variedades arborio o carnoli)
● 1 cebolla pequeña picada fina
● 150 grs de guisantes, frescos o congelados
● 1 litro aprox de caldo de pollo o de verduras
● 100 ml de vino blanco seco
● 30 gr de mantequilla
● Dos cucharadas de aceite de oliva
● Sal y pimienta negra al gusto
● 40 gr de queso Parmesano o Grana Padano rallado
Para las verduras de acompañamiento:
● 120 gr de guisantes
● Unas rebanadas finas de rábanos (cuanto más pequeños, mejor)
● Unas hojas menudas de rábano (sí, son comestibles)
● Unas hojas de espinacas baby
● Unas rebanadas de calabacín enano
● Sal y pimienta negra
Proceso:
Pondremos a calentar el caldo para irlo incorporando al arroz a medida que lo vaya necesitando, y sin que esté frío.
Por otro lado, iremos salteando los primeros guisantes (150 gr) a fuego lento, con los 30 grs de mantequilla y un poco de sal. Cinco minutos serán suficientes. Una vez fríos los haremos puré y reservaremos.
En la cazuela donde vayamos a preparar el arroz sofreiremos, a fuego suave, la cebolla con el aceite de oliva. Necesitará unos minutos, hasta que esté transparente.
Una vez sofrita la cebolla, incorporaremos el arroz y le daremos unas vueltas. Unos tres minutos, hasta que los granos se vean brillantes. Al parecer este proceso es imprescindible, pues evita que los granos se peguen.
(No os asustéis con el color verde de este caldo. Como os comenté, os propongo sustituirlo por uno de pollo).
Ahora incorporamos el vino, dejamos que evapore un poco y añadimos la mitad del líquido. Mantendremos la cazuela a temperatura suave, sólo la necesaria para mantener la cocción, y le iremos añadiendo más caldo a medida que vaya consumiéndose el anterior. Conviene darle vueltas a menudo y creo que de ahí la importancia de usar variedades de arroz específicas para risotto, que evitan que se parta el grano con el movimiento y además desprenden más almidón, ayudando así a la cremosidad final. No olvidemos que esta es una característica necesaria para conseguir un buen risotto.
Como no podemos irnos muy lejos del fogón, este es el momento que yo aprovecho para escaldar las verduras. Las sumerjo en un cazo con poca agua, sal y la cucharadita de mantequilla. Ojo, 30 segundos son suficientes. Más tiempo las ablandaría demasiado, y el rábano perdería su color tan bonito a la hora de decorar. Las sacamos y las ponemos sobre papel absorbente, a la espera del emplatado. A mí me facilita la labor hacer cada verdura por separado.
Transcurridos unos 15 minutos añadiremos al arroz el puré de guisantes. Y cuando ya el arroz esté cocido, (necesita en total unos 17/20 minutos), añadiremos también la mayoría de los guisantes escaldados y el parmesano rallado.
Lo emplataremos y decoraremos con las verduras escaldadas y unas lascas de queso parmesano.
Y este es el resultado final. No conviene tardar mucho en comerlo para evitar que quede hecho un bloque.
Espero que os animéis a prepararlo y que os guste este arroz de sabor tan delicado.
¡Buen provecho!