Paella de conejo, magro y pollo

Y como soy alicantina, no podía faltaros la receta de nuestra paella.

Por cierto, antes de empezar he de aclararos que el plato cocinado se llama paella porque se cocina en una paella, QUE NO PAELLERA, como a menudo escucho por ahí. Del mismo modo nos comemos un caldero porque el recipiente en que originalmente se cocinaba era un caldero. No podía seguir adelante sin hacer referencia a esta espinosa cuestión.

Hay mucha gente que tiene miedo a preparar esta receta porque la cree complicada. No os confundáis, el hecho de que sea un plato delicioso y típico de nuestra gastronomía no significa que sea difícil. Cierto es que la práctica hace maestros. Siguiendo unos criterios básicos iréis cogiéndole el punto rápidamente. Ánimo y a cocinar.

Ingredientes para 6 personas:

• 120 ml aceite de oliva

• 1/2 conejo troceado

• 1 cuarto trasero de pollo, troceado

• 200 gr de magro de cerdo troceado

• Un tomate maduro troceado o rallado

• Judías verdes planas

• Garrofón y tabella, son dos tipos de habas o alubias que podéis encontrar congeladas en Mercadona en sus bolsas de "verdura para paella". Estas bolsas también llevan judías verdes incluídas.

• 500 gr de arroz. Para los MUY comedores se recomienda 100 gr/persona, pero a mí me parece excesivo.

• Unas hebras de azafrán

• Unas ramitas de romero para aromatizar.

• Rovellones (lactarius deliciosus), opcional.

• Sal y un poco de colorante si nos gusta algo amarillito.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Os comento algunos detalles sobre los ingredientes:

En cuanto a la carne os confesaré que yo casi prefiero usar sólo conejo, en cuyo caso necesitaréis la pieza entera para seis comensales, y un pelín más de aceite, pues su carne es menos grasa que la del pollo y el magro de cerdo. Pero cierto es que hay mucha gente a la que le da reparo comer conejo, que ya me ha pasado con varios invitados. He aprendido a no arriesgarme y a preguntar con toda confianza.

En cuanto a la verdura congelada, podéis usar sólo media bolsa para 6 personas y añadirle alguna judía verde más, bien congelada o bien fresca. Además, en casa no todos son forofos como yo de las alubias, así que con unas pocas llega.

En cuanto al arroz, es importantísimo no usar el tristemente afamado "largo" ya que no absorbe los sabores de igual manera. En mi cocina su uso queda restringido al de las meras ensaladas.

Los rovellones son setas que añaden a la paella un sabor delicioso. Si no los encontramos frescos porque no es temporada los podemos utilizar envasados, pero el resultado no es el mismo.

¡Pues manos a la obra! Empezaremos sofriendo bien la carne, a la que una vez dorada le añadiremos el tomate. Salaremos. Finalmente añadiremos la verdura y le incorporaremos agua para que cueza al menos unos 45 minutos, lo que permitirá cocinar bien la carne, dejarla blandita y que el sabor pase al caldo.

El líquido que el arroz va a necesitar es el doble de su volumen, así que para 500 grs de arroz necesitaremos 600 ml de caldo. Y atención aquí, para conseguir ese volumen final de líquido necesitaremos algo más de agua, para sustituir la que se va a evaporar durante la cocción.

Yo cuezo la carne en la misma paella, y después de sofreír me fijo bien por dónde queda el nivel del agua que he medido. Ese nivel de líquido es el que más tarde voy a necesitar en el momento de incorporar el arroz. Luego le añado más agua, claro está. Si os preocupa este paso, podéis cocer la carne en una olla aparte, así podéis medir sin pega el líquido al pasarlo a la paella y tenéis la seguridad de no equivocaros.

Si dejáis cocer la carne a fuego suave evitaréis que se evapore demasiado volumen.

Otra cuestión a tener en cuenta es que el caldo ha de notarse bastante salado antes de echar el arroz. En caso contrario, el resultado final será más bien soso.

Una última cuestión que os quería comentar es mi preferencia a cocinar en paellas metálicas de las de toda la vida. No me gustan las negras esmaltadas, que aunque son más fáciles de limpiar, no transmiten al arroz ese puntito metálico que a mí tanto me gusta. Y en realidad, no hace falta dejarse la paella como un espejo cada vez que se usa. Basta con que se lave con agua y jabón hasta que no tenga restos de comida, secarla bien y untarla con un poco de aceite para evitar la aparición de óxido.

¡Espero que os animéis a cocinar y disfrutéis de este plato!