Gazpachos manchegos o galianos

El objetivo de la publicación que hoy os presento no es otro que daros a conocer este plato tan rico y típico de La Mancha y zonas aledañas, como mi zona alicantina de interior. Tanto en los restaurantes de Pinoso como en los de Castalla podéis encontrar buenas muestras del mismo.

Vaya por delante que no tienen nada que ver con el gazpacho andaluz, fresco y ligero, sino que se trata de un guiso contundente a base de carne, especias y unas tortas cenceñas de harina, sal y agua. Éstas, quemaditas en las brasas (o al menos un poco churruscadas en la sartén), aportan a la elaboración un toque amargo delicioso.

Para mí representan un plato de fiesta, de días importantes, con sobremesa. Ciertamente no es una comida ligera para tomarla e irse a trabajar, sino que requiere de reposo posterior. Además hemos de tener en cuenta que dado lo riquísimos que están es imposible contentarse con tomar tan sólo una pequeña ración.

En mi cabeza guardo imágenes de mi madre preparando las tortas que iba manteniendo envueltas en un mantel para que no se enfriasen y poderlas así ir troceando mientras estaban calientes. Una vez frías la tarea era mucho más ardua. Esas imágenes corresponden ciertamente al preludio de un encuentro festivo.

No hace mucho y gracias a mi amiga Ana Mesa, de raíces manchegas, descubrí que este plato se conoce también como Galianos en la tierra de Don Quijote. En el diccionario de la lengua española la palabra galiana significa vía para el ganado, y su origen, el latían Galliana, hace referencia a los caminos que llevaban hacia el Norte, hacia la Galia, en los que los pastores podían elaborar este plato con carne de caza.

Ingredientes para 6 personas:

• Medio conejo troceado (500gr)

• 1/4 de pollo troceado (unos 300 gr)

• 150 gr de magro de cerdo en taquitos (mejor si es de aguja)

• 1 perdiz o palomo (opcional)

• 300 gr de cebolla troceada menuda

• 1 tomate rallado

• 200 gr de rovellones (opcional)

• Caracoles (opcional)

• 150 ml aceite

• Una cucharadita de clavo molido

• Una cucharada de pebrella (especia similar al tomillo, pero de sabor más sentido)

• Pimienta molida

• Sal

• 1/2 kg de torta para gazpachos (algo más si son muy comedores).

Si queremos hacer las tortas en casa necesitaremos 1/2 kg de harina, un buen pellizco de sal y el agua hirviendo que admita. Sí, la pega es que el agua ha de estar muy caliente, hay que llevar mucho cuidado al amasarla.

Yo compro la masa ya hecha, pues hoy en día se encuentran tortas de muy buena calidad que nos ahorran el proceso. Antiguamente sólo encontrábamos en las tiendas unas tortas que son como las galletas "crackers" gigantes. Para mi gusto son demasiado delgadas, secas y faltas de ese tostado/quemado que les confiere el toque para mí imprescindible.

En www.laabueladeubeda.es podéis encontrar la que yo compro en los supermercados de mi zona alicantina. En la ciudad, a falta de brasas para hacer las tortas como a mí me gustan, es la que yo uso.

Pues bien, empezaremos dorando en el aceite la carne previamente salada. En el campo, y para muchos comensales, utilizamos la "gazpachera", que no es más que una sartén profunda y grande que nos permite cocinar volúmenes mayores.

Reservamos la carne y sofreímos en el mismo aceite la cebolla. Cuando ya esté transparente añadiremos el tomate y lo dejaremos cocinar. Luego añadiremos los rovellones si son frescos. Pueden usarse de lata o bien algunos que nosotros, en temporada, hayamos sofrito y congelado, en cuyo caso los incorporaremos directamente al agua de cocción.

Ponemos una olla con 2'5 litros de agua a hervir. Cuando el agua esté ya caliente añadimos la carne, el sofrito de tomate y cebolla, los rovellones, las especias, más sal y lo mantendremos todo hirviendo al menos una hora.

Transcurrido ese tiempo, añadiremos la torta de pan troceada y los caracoles (si los hay), y dejaremos cocer unos 15 minutos.

En cuanto al proceso, he de decir que hay quien cuece primero la carne y una vez blandita la saca del caldo, la sofríe junto con las verduras y la masa y devuelve el sofrito al líquido, para darle el último hervor que deja la torta lista para comer. Pero yo sigo los pasos que siempre he visto hacer en casa y cuyo resultado garantizo.

Y ya tendremos listo un delicioso plato de gazpachos que es una delicia.

Se puede acompañar de un allioli si se desea. Y de un buen vino de Jumilla, por supuesto.

En algunos restaurantes lo sirven sobre un plato que no es más que otra torta de pan, (ésta con algo de levadura para que infle), a la que se le retira la parte superior para dejar la masa al descubierto. El jugo del guiso que se sirve sobre ella penetra así en la masa, empapándola, y se come impregnada y acompañada de miel, para mayor deleite de los comensales. ¡Los valientes lo pueden intentar!

Es un plato primigenio, carente de cualquier glamour, auténtico donde los haya. ¡Bravo por él!

¿Os animáis a prepararlo ?